上杭美食攻略（说不尽的龙岩美食第五弹）

地处闽粤赣三省交界的龙岩，风俗颇多，文化底蕴深厚，这里有许多让人惊艳的古建筑，绮丽的山水，更有数不尽的美食让人念念不忘。小编此前介绍过舌尖上的龙岩小吃篇（第一弹） 不能错过的龙岩美食有哪些（第二弹） 说不尽的龙岩美食（第三弹） 说不尽的龙岩美食（第四弹），本期小编接着和大家介绍龙岩美食。

1.皱纱肉

皱纱肉，俗称“烧大块”，是福建长汀传统的地方特色名肴之一，早在清朝就已列入官席菜谱，是长汀的旅游必备食物，皱纱肉皮似皱纱，综红晶亮，色香味俱佳，肉香扑鼻，爽口不腻。

皱纱肉

“绉纱”是形容猪肉经过油炸后的样子，烧大块在烧制完后，还要用刀切成较薄的片状才能够装碟。烧大块能够肥而不腻，靠的是浓香的调味，这里面可大有讲究。在猪肉炖款透后，客家人会用客家米酒抹匀猪肉，这样酒精酒能去除猪肉的腥味，接下来就要用最高温的油来炸猪肉，这一步不仅对猪肉的要求高还考验厨师对时间的掌握，炸得不够就猪肉就会太肥，炸得时间太长猪肉就会变得很柴，而“镀纱肉”的绉纱，就是这时候就炸出来的，在炸好的猪肉中加入糖、盐、八角、桂皮等慢慢红烧，一道香浓味美，肥而不腻的客家烧大块就做好了。

绉纱

2.龙岩什锦

什锦是福建省龙岩市新罗区的传统风味佳肴，在龙岩有“不出什锦，不成宴席”之说。什锦的历史，可上溯到明末清初年间，已有400多年的历史，最早系宫廷菜系。

龙岩什锦

什锦的做法是将鸭蛋打散，摊成鸭蛋饼。内包由冬瓜条、花生、白糖饼、肥肉、金橘等做成的馅，滚成一长条，再下锅蒸熟，切块装盘。其皮脆馅香，咬一口满嘴流芳。

3.永定爆炒八脆

爆炒牛八脆是龙岩市永定十大名菜之一，取材于牛身上8个不同部位的材料，各有其味，成菜后鲜、香、脆、爽，口感极佳。据谱载，自明成化年间建永定县以来，金丰里湖坑设有牛市场。几百年来，土楼人对耕牛饲养、使用、宰杀、经营、肉食烹饪积累了丰富的经验，创造了永定客家人特有的牛系列。而“炒牛八脆”，或“八脆醉仙”是土楼客家人独有的美味佳肴，应属永定牛系列中的精华。

永定爆炒八脆

4.溪鱼焖豆腐

溪鱼焖豆腐是连城县新泉镇的代表性的菜肴，豆腐嫩滑，鱼肉鲜嫩，鲜香人。深鱼焖豆腐的做法是先选用鲜活的石斑色或者甲丁鱼(溪鱼)剖肚去肠杂洗净沥干水，内壁涂些粉盐置油锅煎至淡黄色起锅，将鲜白豆腐斜切成长方块下锅焖后加入调味汤料再焖约5分钟后放入熟溪鱼再稍焖，荧些地瓜粉浆拌匀，鱼在豆腐上装盘，撒些葱花即可。

溪鱼焖豆腐

在冠豸山第二届客家美食文化节期间，中国享饪协会秘书长冯恩援先生品尝"溪鱼焖豆腐”后称:既是保健食品又是美味菜着，不愧为“双宝配”。

5.上杭鱼白

鱼白又称烧鱼白，是龙岩上杭县一道别具一格的绝妙佳肴。采用猪网油包裹鱼泥然后蒸熟而成，色泽白如雪，故称之为“鱼白”，而烧鱼白，是因为在当地人，喜欢将蒸熟后的鱼白在进行油炸，“烧”意思就是炸的俗称，故又称之为“烧鱼白”。

上杭鱼白

鱼白的制作步骤如下：精选鲜活草鱼，去除内脏以及骨头，剔除鱼刺，洗干净，再取少量的猪油膘，将其剁成鱼泥和肉泥后进行调味。接着，将小葱头和本地马蹄切碎，加入地瓜粉，充分地搅拌。然后，取新鲜的猪油网平铺在桌上，将鱼泥放入猪油网中，将其整成长条状，将猪油网两边对切，随后将鱼泥进行包扎实后即可放入蒸锅中进行蒸20分钟即可熟透，蒸的过程中，鱼泥充分膨胀，将猪油网与鱼泥完全混合在一起蒸熟即可出锅。

上杭鱼白

6.上杭萝卜干

上杭萝卜干，福建省龙岩市上杭县特产，全国农产品地理标志，闽西八大干之一。 上杭萝卜干生产制作历史悠久，据《上杭县志》及有关资料记载，上杭萝卜干早于明朝初年就有了名气，已有五六百年的历史。上杭萝卜干出坛时黄褐色，随着贮藏时间的延长颜色逐渐加深加黑；肉质脆嫩、咸中回甘，香味浓郁，风味独特。

上杭萝卜干

上杭萝卜干须经“腌、晒、藏”三道工序，主要加工流程为采收→去杂→腌制→清洗→晾晒→漂烫→再晾晒→装坛→封口→贮藏。

1.采收：农历年前采收。2.去杂：采收后去除叶子和须根，抹除泥巴，不可水洗。3.腌制：整条腌制，一层萝卜一层盐叠放于木桶，每100公斤萝卜加6公斤的食用盐腌制7天。4.清洗：用腌制出的盐萝卜水将萝卜洗净，洗完萝卜的盐水留在木桶内静置沉淀备用。5.晾晒：用特制的竹撘晾晒，晒至含水量约40%。6.漂烫：取清洗萝卜静置沉淀后的上清液煮开后退火，把晾晒后的萝卜干倒入漂烫30分钟，达到消毒灭菌的作用。7.再晾晒：将烫后的萝卜捞出沥干，用竹撘再晾晒3天，此时萝卜干已呈金黄色。8.装坛：洗净的坛子，底层铺满盐，萝卜装入过半时撒一层厚盐，至装满后坛口用盐盖满。9.封口：盖上坛盖，封紧坛口，不漏气为准。 10.贮藏：置于室内干燥阴凉处，腌制半年以上方可出坛。

上杭萝卜干